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一、预制菜及其种类

预制菜在业内并无统一定义及分类标准。根据江苏省市场监管局、江苏省消保委、江苏省餐饮协会等20多家单位联合发布的团体标准，由江苏省餐饮行业协会于2022年4月27日在南京正式发布的《预制菜点质量评价规范》中的定义，预制菜点是“以农、畜、禽、水产品为原料，配以各种辅料，经预加工（如分切、搅拌、腌制、滚揉、成型、调味、速冻、冷冻）而制成的成品或半成品菜点”。《中共中央国务院关于做好2023年全面推进乡村振兴重点工作的意见》提出“提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业”。

一般认为，预制菜主要包括即食食品、即热食品、即烹食品和即配食品四大类。其中，即食食品是指开封后可直接食用的食品；即热食品是指通过加热或蒸炒等方式加温后可食用的食品；即烹食品是指已烹调成成品或半成品且在冷链条件下贮存或运输的食品；即配食品是指已清洗、切配并附加有调味料的食品。

餐饮行业中预制菜成功案例已经有很多，如全球知名的快餐品牌麦当劳预制菜产品McMeal是一种组合了鸡肉、牛肉、鱼肉等多种食材的快餐，通过数字化技术实现了精准配料和工业化生产；国内知名的辣酱品牌老干妈产品采用数字化自动化生产线，实现了严格的质量控制和包装自动化，同时积极探索电商和线上销售渠道；中国知名的速冻食品品牌思念水饺采用数字化技术和自动化生产设备，实现了从原材料采购、生产到包装全过程的数字化协同；以坚果为主的零食品牌三只松鼠积极探索数字化技术和新零售模式，通过电商和线下门店实现线上线下融合，同时推出智能化的APP和会员系统。近三年来异军突起的珍味小梅园是一家基于互联网思维的新锐预制菜品牌，致力于RTC/RTH半成品菜的研发、制作、零售服务，主打“社区场景”，坚持走性价比路线，主要提供速冻生制品、速冻熟制品等。

二、预制菜产业数字化将催生数智化平台

预制菜产业数字化需要融合各种数字技术。利用物联网技术实现生产过程实时监控和自动化控制，通过传感器和数据分析技术，可以实现对生产环境温度、湿度、光照、二氧化碳浓度等参数实时监测和控制，以确保预制菜品质和安全；利用云计算和大数据技术实现行业信息化和智能化管理，实现对预制菜产业链各环节数据收集、存储和分析，以支持生产、销售和物流等业务流程决策；利用区块链技术实现全过程安全追溯和信任溯源，从种养、加工、包装、运输、存储到销售等全过程记录和追溯确保安全透明；利用人工智能技术实现产品设计和优化，包括食材选择、营养成分搭配、口感和烹饪时间等，以满足不同消费者需求。

中国农业大学管理学院吕建军教授认为，以产品为核心提升农产品流通环节组织化程度是餐饮标准化规范化的关键。我们认为预制菜产业发展关键是不断提升流通环节组织化程度，其数字化将催生龙头企业加快打造数智化平台。加强数据共享是基础，整合原材料种养、加工、销售、运输、存储等各环节数字资源，探索构建集预制菜生产加工、安全监管、产业服务为一体大数据中心；将数据采集、传输、处理、分析、应用等环节进行打通实现数据全生命周期管理，实现自动化和智能化数据处理分析提高数据处理的效率和准确率，实现对数据全面感知、全面覆盖和全面应用，从而将数据价值最大化。加强业务协同是核心，利用数字化手段实现食材采购、仓储管理、物流配送等全过程数字化协同提高供应链效率、降低成本，并确保食材品质；打通企业内部和外部多终端通道，减少数据重复存储和分析，实现数据自由互联、灵活调度、统一管理，让产业链运营管理更加高效，提升产业链组织化程度。

数智化平台通常包括以下几个功能系统。一是生态参与者账户系统。根据具体业务环境中的服务产品权益清单，建立企业和用户权益资产账户，并引入核查、核证等信用机制，对接金融服务、权益交易和用户积分机制，促进生态内参与者数字化资产管理、资产交易和资产运用。二是业务场景产品系统。梳理并建立生态内企业各类产品服务（比如各类农产品、消费食品或中间加工品），从技术角度来看即基于不同业务逻辑构建NFT智能合约，结合生态体系中各类企业数字化管理平台与数字化用户管理体系，形成生产数据与权益数据的数字脑，实现各类数据的实时或高频次更新与动态实时管理。三是物联网综合实时感知系统。数智化平台需要具备物联网相关的技术和应用，包括传感器、嵌入式设备、边缘计算等，从而为平台提供更加全面实时数据来源和业务洞察能力；需要具备全面感知的能力，能够实时或定时采集各种类型数据，包括结构化数据、非结构化数据、实时数据等。四是人工智能辅助智能技术创新系统。数智化平台需要具备强大的数据处理能力，能够快速、准确地处理各种类型的数据，包括批处理、流处理、图计算等；需要具备丰富的数据分析功能，能够进行数据挖掘、机器学习、深度学习等操作，从而挖掘数据潜在价值。五是产业生态全生命周期管理系统。依托智慧化管理平台从物质流、能量流、数据流、资金流着手，建立基于产业链数智化准入机制、评估机制、退出机制，实现精细化、科学化、专业化管理，重点涵盖产业发展、用户权益管理和合规监管三大内容。六是平台维护和安全系统。数智化平台需要具备开发运维相关功能和技术，包括自动化部署、容器技术、微服务等，从而加速应用开发和部署；同时还需要具备完善的安全审计功能，能够保护数据安全性和完整性，避免数据泄露和非法攻击。

三、预制菜产业数字化法律合规框架

还包括劳动保障方面要求，如《劳动法》、《劳动合同法》等法律法规，对餐饮服务单位的员工招聘、劳动合同、工资福利等方面进行了规定；环境保护方面要求，包括《环境保护法》、《大气污染防治法》等法律法规，对餐饮服务单位的环境保护、废弃物处理等方面进行了规定。

预制菜产业数字化也要遵守相关标准等规范性文件。包括《食品安全国家标准 餐饮服务食品安全操作规范》规定了餐饮服务单位的食品安全管理要求、加工操作规范和食品安全应急管理等，适用于餐饮服务单位的食品安全管理；《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》规定了预包装食品的定义、包装标识要求和营养成分表的制作方法等，适用于预包装食品的销售和宣传。

《即食食品》行业标准则规定了即食食品的生产加工、包装标识、贮存和检验等方面的要求，适用于果蔬类、谷物类、肉禽蛋类、水产品类、豆制品类、奶制品类、调制食品类等多种类型的即食食品；由中国烹饪协会联合多家机构和头部餐饮企业代表共同制定的预制菜团体标准则规定了预制菜的定义、原辅料要求、产品标准要求、生产过程卫生要求、检验规则、标签、包装和贮存要求等，适用于餐饮消费场景下的预制菜。

预制菜产业数字化具体操作中存在许多法律合规问题。一是数据安全问题，预制菜产业数字化过程中需要处理大量企业信息、菜品配方、消费者信息甚至地理数据等重要数据、敏感数据，需要采取严格的数据安全措施，确保数据收集、存储、传输、利用、披露等处理活动合法合规，以保障企业商业秘密、数据安全和个人隐私安全，这需要在生产端、物流端、消费端分别采取相应技术措施和相应管理制度。二是技术标准问题，预制菜产业数字化需要采用多种技术手段以确保数据互通性和互操作性，目前信息技术安全领域和餐饮领域都已经有一些关于数据格式和接口的技术标准，需要在具体应用中逐步兼容和统一，这些需要与相关法律法规、规章、标准相衔接。三是数据质量问题，预制菜数字化需要整个产业链协同合作，包括原材料供应商、生产加工企业、物流配送企业等，需要建立紧密的合作关系，巨量数据的共享和协同是基础，必须采取有效的数据质量措施，构建起有效的数据读写、更新更正、有效反馈等机制，确保数据的准确性和完整性，避免数据偏差和错误，这其中也有大量的合规规范化操作要求。

数字化行业本身是需要跨行业跨部门跨专业背景的合作，预制菜产业数字化需要不仅仅包括餐饮行业的专业技术人才，需要包括物联网、云计算、大数据、区块链和人工智能等方面的人才，还需要法律合规等方面的人才，需要企业加大人才培养、引进和各种方式加强合作，以确保数字化工作的顺利开展。

（此文是作者于2023年5月30日，在上海举办的第二届中国预制菜产业创新发展大会暨首届三产融合与乡村振兴高质量发展论坛发言整理）

作者：张烽，万商天勤律师事务所合伙人，万商天勤数字法律专业委员会主任，上海市突出贡献专家协会知识产权专业委员会秘书长，上海区块链技术协会智库专家/科技评价专家，中国移动通信联合会元宇宙产业工作委员会常务委员，未来产业元宇宙50人论坛副理事长。

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本文系未央网专栏作者发表，属作者个人观点，不代表网站观点，未经许可严禁转载，违者必究！首图来自图虫创意。

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